单宁一般指鞣酸，是天然的抗氧化剂，是葡萄酒中涩味的来源。单宁决定了酒体结构，影响葡萄酒的生命周期。单宁含量高的酒适宜长期窖藏，而单宁含量低的酒必需在3-5年内喝掉。单宁来自葡萄的皮儿、梗儿、籽儿、橡木桶，但最主要的还是皮儿。单宁是一种化学物质，化学组成复杂，虽然其本身毒性很小，但是如果大量使用，在小鼠上可以造成急性毒性。
葡萄酒中的白藜芦醇是一种强力抗氧化剂，它是多酚类化合物，葡萄皮含量最高（50-100µg 每克）。白藜芦醇由于化学结构中存在酚羟基，能够增加内源性抗氧化系统，有效地清除羟基和过氧化物，防止活性氧对DNA的损伤。白藜芦醇增强内源性抗氧化酶，抑制雌激素代谢，保护卵巢组织免受毒性物质的损害；在人卵巢组织体外培养模型中，支持卵母细胞的生长；在动物实验中证明，可保护高龄小鼠卵巢储备功能。
但是白藜芦醇同样也是有副作用的：会减缓机体的凝血机制，有凝血障碍的禁食；和阿司匹林，布洛芬，华法林等药物一起吃，会发生药物相互作用, 增加内出血的几率；它具有抑制雌激素代谢作用，雌激素敏感病症者（比如乳腺癌、子宫癌、卵巢癌、子宫内膜异位、子宫肌瘤等），建议禁食。